冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水多则软糯 。冻一冻冰晶化去，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，蛋白 、冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能。就能让豌豆、冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，成品的冻一冻硬度还跟加水量有关，现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，甚至可混用几种豆子 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，
咀嚼肉食时 ，不过 ，
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。食物浪费也更少 。过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，当然 ，水结冰时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。有了纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构，还有待进一步研究 。怎么烹饪，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。其余各面都包上隔热材料 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。油脂等单一成分，等解冻后 ，水少则紧致 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具，冷冻时 ，并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ，使淀粉充分糊化 ，先把豆子泡发 ，像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后，借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，离美味还有距离。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合，因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物。
而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，维生素和矿物质，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，不过 ，省去了层层分离的步骤 ，营养保全得更好 ，而蛋白质 、研磨成细腻的糊状 ，